LES HUILES D'OLIVE
Vous pensiez tout savoir sur elle?
Fruit de l'olivier, arbre d'une longévité exceptionnelle, l'olive est un des plus anciens fruits cultivés, avec la figue; on ne connaît pas exactement la période où l'olivier sauvage fut cultivé pour la première fois, toutefois des fouilles archéologiques amènent certains historiens à penser que la culture a commencé de 5 000 à 3 000 ans avant notre ère en Crète puis se serait déplacée vers l'Égypte, la Grèce, la Palestine et l'Asie Mineure.
L'histoire de l'olivier se confond avec celle de l'agriculture et du bassin méditerranéen. On fait déjà mention du rameau de l'olivier dans l'histoire du Déluge. Dès le IIIe millénaire avant notre ère, les moulins à huile ont fait partie du paysage. Symbole mondial de paix et de sagesse, l'olivier occupe une place importante dans la mythologie ; Égyptiens, Grecs et Romains le vénérèrent.
L'huile d'olive occupe, parmi toutes les huiles végétales alimentaires une place particulière puisque historiquement elle est la plus ancienne huile connue. L'olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans.
Encore aujourd'hui, l'économie de plusieurs pays méditerranéens repose en bonne partie sur la culture de l'olive. Ainsi l'Italie et l'Espagne fournissent environ 50% de la production mondiale d'olives et d'huile d'olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc, la Tunisie, le Portugal et les États-Unis sont les principaux producteurs d'olives de table.
L'olivier (Olea) fait partie de la famille des oléacées, tout comme le frêne, le jasmin, le troène, le lilas et le forsythia, qui sont quelques-uns des 25 genres composant cette famille. Le tronc de l'olivier est gris noir, strié et souvent noueux et crevassé : il est tout à fait caractéristique de cet arbre qui a souvent un aspect particulièrement torturé lorsque l'olivier est ancien.
Les feuilles de l'arbre sont, elles aussi, particulièrement caractéristiques : vert foncé sur le dessus et vert argenté sur la face inférieure, elles se renouvellent tous les trois ans. Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, l'olivier mesure généralement de 3 à 7 m; il produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur de la chair diffère selon les variétés, le climat et les méthodes de culture.
Obtention de l'huile :
L'extraction de l'huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale ; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l'huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d'huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales. La première étape de l'extraction proprement dite consiste à nettoyer les fruits. On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud. Le pressage à froid s'effectue à l'aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60°C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé.
L'extraction à froid doit se faire avec des fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. L'huile extraite mécaniquement doit ensuite décanter puis être filtrée pour être conditionnée. Lorsque l'on parle d'huile de «première pression», on fait référence à l'huile obtenue lors de la première extraction; l'huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d'acidité. L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue la partie insaponifiable ; il s'agit essentiellement du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol (vitamine E).
Ses application dans le domaine cosmétique remontent à la plus haute antiquité et toute son histoire est jalonnée d'une multitude de formules ou de «recettes» qui ne cessent de vanter ses innombrables qualités lors d'un traitement interne ou externe; le formidable succès du véritable savon de Marseille en est sans doute l'exemple le plus représentatif. L'huile d'olive a des propriétés adoucissantes, protectrices et apaisantes. Associée à des composants cosmétiques modernes, l'Huile d'Olive peut ainsi exprimer tous ses «pouvoirs» aussi bien dans les soins corporels que dans les produits pour le bain; elle donne souplesse et brillance aux cheveux et lutte efficacement contre le dessèchement de la peau.
